殺菌的原理是在一定（dìng）溫度範圍內，溫度越（yuè）低，細菌繁殖越（yuè）慢；溫（wēn）度越高（gāo），繁殖越快。但溫度太高，細菌就（jiù）會死亡。不同（tóng）的細菌有（yǒu）不（bú）同的適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴（bā）氏消毒其實就是利用（yòng）病原體不是（shì）很耐（nài）熱的特點，用（yòng）適當的溫度和保溫時間處理（lǐ），將（jiāng）其全部殺滅。但（dàn）經巴氏消毒後，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細（xì）菌芽孢。
       巴（bā）氏殺菌法的產生來源於巴斯德解決啤酒變努力。當時，法國釀酒業麵臨著一（yī）個令人頭（tóu）疼的問題，那就是啤（pí）酒在（zài）釀出後（hòu）會變酸，根本無法飲用。而且這種變（biàn）酸現象還時常發生。巴斯（sī）德受人邀（yāo）請去研究這個問題。經過長時間的觀察，他發現使啤酒變酸的（de）罪魁禍首是乳酸杆（gǎn）菌。營養豐富的啤酒（jiǔ）簡（jiǎn）直就是乳酸杆菌生（shēng）長的（de）天堂（táng）。采取簡單的煮沸的方法是（shì）可以殺死乳酸杆菌的，但（dàn）是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德（dé）嚐試（shì）使用不同（tóng）的溫度來殺死乳酸杆（gǎn）菌，而又不會破壞啤（pí）酒本身。巴斯德的研（yán）究結果是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒（jiǔ）半小（xiǎo）時，就可以殺死啤酒裏的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。這一方（fāng）法挽救了法國的釀酒業。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”。巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且隻能保存3~10天，頂多16天。
  殺菌方法：當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個（gè）間歇過程，如（rú）今隻被小型乳（rǔ）品（pǐn）廠用來生產一些奶酪製品（pǐn）。“高溫短時間”(HTST)處理是一（yī）個“流動”過程，通常在板式熱交（jiāo）換器中進行，如今被廣泛應用於飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲（chǔ）存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應用於生產酸奶乳製品。目前（qián）國際上（shàng）通用的巴氏高溫消毒法（fǎ）主要（yào）有兩種：
一（yī）種是將牛奶（nǎi）加熱到62~65℃，保持（chí）30分鍾。采（cǎi）用這一（yī）方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經消毒後殘留（liú）的隻是部分嗜熱菌（jun1）及耐熱性菌以及芽孢（bāo）等，但這（zhè）些細菌多（duō）數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
第二種方（fāng）法將牛奶加熱到75~90℃，保（bǎo）溫15~16秒，其殺菌（jun1）時間更短，工作效率更（gèng）高。但殺菌的（de）基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較（jiào）多的營養損失。
發展（zhǎn）曆程：早在1935年，讚得漢森（sēn）就開始製（zhì）造隧道式巴氏殺（shā）菌機（jī）。雖然（rán）已經曆了半個多世紀的實踐，但（dàn）是當（dāng）今的讚得漢森仍然是一個年輕有力、富（fù）有創（chuàng）新的公司[2]。
這正是由於讚德漢森在近十年（nián）來不斷開發出新的殺菌技術（shù）的結果。既滿足外部市場的需求，又重視自身機型的研製，這（zhè）樣就促進了讚德（dé）漢森殺菌機（jī）的發展（zhǎn），當今的巴氏殺菌機（jī）就像是（shì）一次（cì）飛（fēi）躍，雖然隻是那麽幾步，但是它已經從傳統的結構中跳了出來。下麵就是這幾個發展步驟：
1989年：一台通過一台個人（rén）電腦運行的實時巴氏殺菌單位控製。
1994年：集中熱交換（huàn）器供給係統———單（dān）個熱（rè）交換器概念。
1997年：底槽（cáo）式巴氏殺（shā）菌機（jī）———新一代讚德漢森的隧道式巴氏（shì）殺菌機。
1996年下（xià）半（bàn）年，一台底槽式殺菌機開始（shǐ）組裝（正式投入運行是在1997年的6月）。它開創了巴氏殺菌機的全新結構（gòu），將（jiāng）區（qū）域水量減少到低點，所配（pèi）備的緩衝（chōng）係統（tǒng）優化了冷能和熱（rè）能（néng）的配置（zhì），並且不使用閥件。
底槽式殺菌機（jī）的原理體現出了單個熱交換器（qì）概念，並使集中（zhōng）熱交換器（qì）供（gòng）給係統得到充分的利用。這種設計是基於通用於模（mó）塊式結構，采用標準的製（zhì）造方法，也可以對個別的區域進行調整（zhěng），這種既規（guī）範又靈活的特性不僅對讚德漢森，而（ér）且對用戶都（dōu）是（shì）大為有益的，縮短了製（zhì）造、交貨和安裝的時間。
底槽式巴氏殺菌機是集中熱交換（huàn）供給（gěi）係（xì）統（tǒng）的主體機型，並（bìng）可以充分顯示（shì）出巴氏殺菌單位控製的優（yōu）異性能———所有的理（lǐ）論指標在這裏均已達到。隻有（yǒu）在沒有其他可能性的情（qíng）況下，才使（shǐ）用溢流係（xì）統中的淨水，這樣，與傳統的巴氏殺菌機相比較，就可（kě）以減少35%～40%的用水量。底槽式巴氏殺菌（jun1）機使用一條自動過濾帶取代了傳統的手動雙篩，這既加強了機器的強（qiáng）度，又簡化了機（jī）器的結構。
實際應用：要為（wéi）牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可（kě）使乳質盡量少發生變化（huà）。也就是根據對耐高溫性（xìng）較強的結核菌熱致死曲線和乳質中易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或（huò）高溫下短時間進行加熱處（chù）理的一種方法。其（qí）中，在60℃以下加熱30分鍾的方式，作（zuò）為低溫滅菌（jun1）的標準，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對（duì）乳質多少有些影（yǐng）響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為（wéi）高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以（yǐ）上加熱20分鍾。巴（bā）氏滅菌法除牛奶之外，也可（kě）應用於發酵產品。
通常，市（shì）場上出售的袋（dài）裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產的。工廠采來鮮牛奶，進行低溫（wēn）處理，然後用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法（fǎ）生產的袋裝牛（niú）奶通常可（kě）以保存較長時間。當然，具體的處理過程和工藝要複雜的多，不過總體原則就是這樣。
需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安（ān）全的，因為它可能包含對（duì）我們（men）身體有害的（de）細菌（jun1）。另一點是，巴氏消毒法也不是全能的，經過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下（一般<4℃），否則還是有（yǒu）變質的可能性。因此市場上很多（duō）出（chū）售袋裝牛奶的（de）方法是很不（bú）規範的。
巴氏消毒牛奶是世界上（shàng）消耗多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國（guó）、加拿大等國巴氏消毒奶的消耗量都占液態奶80%以上，品種有全（quán）脫（tuō）脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴（bā）氏（shì）消毒奶（nǎi），而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上商超一次就買夠一個（gè）星期（qī）喝（hē）的鮮奶。市場很少（shǎo）有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮根本買不到。
巴氏（shì）消毒純鮮奶（nǎi）較（jiào）好地保存了牛奶的營養與（yǔ）天然風味，在所（suǒ）有牛奶品種中是好的一種。其實，隻要巴氏消毒奶在（zài）4℃左右的溫度下保（bǎo）存，細菌的繁殖就非常慢（màn），牛奶的營養和風味就可在幾天內（nèi）保持不變。
目前在市場巴（bā）氏殺菌機主（zhǔ）要做商業用途，同時巴氏殺菌（jun1）也是國際上的通用殺（shā）菌標準，在很多大型企業都在使用，現在市場上的純牛奶其他口味的（de）酸奶都（dōu）是經過巴氏殺菌。隨時綠色健康食（shí）品的發展，巴氏殺菌機（jī）現在在很多小型的（de）奶牛（niú）場都是有使（shǐ）用的，小型奶（nǎi）牛場使用的都很是100升（shēng）或者是200升的，主要是製作新鮮純牛奶（nǎi），向市（shì）場上配送。現在的巴氏殺菌機配備有冷（lěng）水循環係統，通常的製冷方式有兩種，一種是：壓縮（suō）機製冷，這種製冷的方式速（sù）度（dù）快，效果好，還一（yī）種製冷方式是冷水循環製冷，主要是采用物（wù）流的降溫方式（shì），將（jiāng）對（duì）來講成本要（yào）低很多（duō）。
工藝流程：巴（bā）氏殺菌機是是將溫度控製（zhì）儀設定好PU值給轉化為各溫區水槽的實際控（kòng）製溫度的曲線，在通過對於溫度的（de）檢測準確的控製各溫區的溫度的變化。主傳動電機帶動上下（xià）兩層的輸瓶鏈網將物料一（yī）次的經過三個溫區的逐級的升溫（wēn）預熱，和兩個溫區的殺菌以及三（sān）個溫區的逐級的降溫和冷卻的過程。